小时候所记得那锅热气腾腾的卤肉，是逢年过节才舍得端上桌的美味。家里人总说这方子是几代人传下来的宝贝，香气独特到院里小猫小狗都能闻味守门。如今翻开泛黄的配方本，里面清楚写着：八角二十克、桂皮十克，香叶八克、白芷十五克，三奈三克、草果七克，白蔻十克、毛桃三克，小茴香十五克、肉蔻五克，丁香三克、木香两克，良姜八克、草蔻八克，栀子十克、荜拨两克，甘草五克、枳壳八克，香砂十克、花椒十克，白蔻十克、香果十克——每样都得先挑选干净，敲成中粗的颗粒才最显味。这些香料，不是随意混合，而是严丝合缝地按比例讲究，卤汤用四十斤，肉三十斤，盐五百克。每次煮卤，香气爬满灶头缝隙，等卤好的肉渗出酱色油光，习惯再尝上一小块，浓厚的滋味总让人多夹几筷子。邻居曾试过少加一味香料，结果就是味道直打折扣，那种少了微妙层次的遗憾，只有尝过真的方子才会明白。

有一年亲戚带去北方尝试，开云调料用量按照原配方来，但当地温度和水都不一样，卤肉的香气虽浓，却带了轻微的苦味，然后调整火候后只要多焯一次水，风味还是能还原出老家的记忆。也听朋友说市面卤料包省时，但吃着总觉口感发平，更别提熟悉的那股层层递进的芬芳。真正的诀窍，除了香料的配比，还有咸淡控制——过咸会遮住香味，过淡又提不起味。四十斤卤汤里放五百克盐是经验之谈，再多一分都觉得呛口。

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用家传方子做过鸡翅、猪蹄，换一块肉，每种香料释放的味道就截然不同。朋友在外地开卤肉摊，用了类似香料配比，生意果然日益红火；而另外一家只用几种基础香料，食客却缺乏回头客，原因归结为风味缺层次。每段时间因供应不同，香料品质有细微变化，也直接影响最终风味，这正考验着做卤肉的人的细心。家里后辈若嫌步骤麻烦，翻加工厂生产的速成卤料，尝一次后还是回到灶前求教。最怕随性加料，每味都有自己的角色，少了或多了一种，都不会是祖上记忆里的味道。

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